31 бер. 2013 р.

10 НАЙБІЛЬШ ПАХУЧИХ СИРІВ У СВІТІ:



Мюнстер - Монахи-бенедиктинці придумали рецепт цього сиру ще в 7 столітті. Сир народився як монастирська заміна м'яса. За легендою, ченці довго експериментували з кислим молоком, і в результаті з'явився сир з красивою червонуватою скориночкою і різким своєрідним запахом високогірних пасовищ, якщо говорити поетичною мовою, і пітними немитими ногами, якщо в просторіччі. Справжній Мюнстер роблять тільки в Вогезах, і головний секрет ченців полягає в
тому, що головки сиру перевертаються раз на два дні і протираються водою з вогезскіх джерел, а молоко береться від особливої вогезской породи корів.

Брі де Мо - Або по-іншому, брі з Мо. Мо - це містечко в 40 км від Парижа, в якому традиційно готували цей прекрасний сир і проводили щорічні сирні ярмарки, на які з'їжджалися гурмани зі всієї країни. Брі воістину можна назвати королівським сиром. Його смаком захоплювалися Філіп II Август, королева Наварска, герцог Орлеанський, королева Марго і Генріх IV. Найбільший французький ненажера, герой книги Франсуа Рабле «Гаргантюа і Пантагрюель» підносив головку брі своїм батькам. Брі не такий жирний і пахучий, як камамбер, інший відо. Сильний і для багатьох неприємний запах виходить, як і в інших випадках, від скоринки. Знавці стверджують, що брі потрібно їсти виключно зі скоринкою, і вже після першої проби запах не буде здаватися аміачним, а ніжний смак назавжди підкорить серце.

Понт Левек - Уродженець Нормандії, самий пахучий сир з багатим родоводом, що бере початок в 12 столітті. Цей м'який сир з ніжною скоринкою, покритою цвіллю, приготований з цільного коров'ячого молока. При описі цього сиру тема аромату традиційно обходиться стороною, але можливо, це і правильно - до чого така увага до не головної гідності знаменитого делікатесу? Усередині головки цього сиру вас чекає повний, багатогранний смак з горіховими і фруктовими нотками, що відмінно поєднується з листям салату і бургундським.

Смердючий Єпископ - ще один англійський сир. Цей сорт сиру був відроджений з стародавніх рецептів в 1972 році і випускається зараз компанією «Charles Martell and Son» на фермі Лоурел в Глостерширі на півдні Англії. Отримують сир з молока корів особливої породи. Колір сиру може бути від біло-жовтого до бежевого, з оранжево-сірим кольором скоринки. Жирність сиру близько 48%. Свою назву Смердючий Єпископ отримав від сорту груш, які називалися Stinky Bishop і служили сировиною для виготовлення популярного в середні століття грушевого сидру, в який ченці поміщали головки сиру для промивання раз на місяць. У поєднанні з вологістю і відсутністю солі, яка не додається, поки сир не відділяється від форми, ці «купання» створюють на поверхні сиру особливу мікрофлору, яка формує запах, що нагадує довго ношені шкарпетки і мокрі рушники.

Лімбургер - Німці теж люблять запашний сир, але трохи іншого характеру. Знаменитий німецький сир пахне не брудними шкарпетками, як у англійців, або жіночими ароматами, як у французів. Лімбургер - це чоловік, і він пахне немитим чоловічим тілом. Виявляється, у дозріванні сиру беруть участь бактерії Brevibacterium linens, які відповідають за запах людського поту. Улюблений в Німеччині сир настільки органічно вписався в німецьку кулінарію, у той час як сир насправді родом з Бельгії. Лімбургер люблять у Голландії та Австрії, згадується він і Пушкіним в «Євгенії Онєгіні» як «сир Лімбургійський живий». Колір сиру вершковий, скоринка м'яка, жовто-коричневого кольору зі слідами плісняви. Смак лімбургера інтенсивний, солонуватий і гостро-пряний. Він дуже добре поєднується з картоплею і чорним хлібом. З напоїв можна рекомендувати яблучний сидр, пиво або кріплене червоне вино, наприклад, портвейн.

Епуасс - Улюблений сир Наполеона Бонапарта. Цей сир у Франції офіційно заборонено провозити в громадському транспорті, що повірте, в країні, де обожнюють сир, говорить багато про що. Рецептура винайдена ченцями-цистерціанцями в абатстві, розташованому в містечку Епуасс в 16 столітті. Сир готують з цільного і, звичайно ж, непастеризованого молока і на одній зі стадій вимочують у виноградній горілці «Марк». Після дозрівання (5-8 тижнів) сир набуває блискучу корочку з невеликими зморшками кольору слонової кістки у молодого Епуасса і червоно-коричневих відтінків у витриманих примірників. Гострий смак і різкий запах немитого тіла з'являється у сиру тільки при належній витримці.

Рокфор - це знаменитий блакитний сир (з цвіллю), що виготовляється на півдні Франції з овечого молока і витримує в вапняних гротах, завдяки мікроклімату яких всередині сиру утворюється благородна цвіль Penicillium roqueforti, що надає той особливий смак і аромат, який цінують гурмани. Справжній рокфор готується лише з овечого непастеризованого молока. Слід попередити, що рокфор крім того, що дуже смачний, ще й небезпечний. Особливо це стосується вагітних жінок, яким рокфор не рекомендується через можливість зараження лістеріозом. Рокфор дуже популярний в Росії, і його можна зустріти в будь-якому ресторані. Рокфор прийнято подавати в кінці трапези, підібравши відповідне вино. Вино має бути тим яскравіше і солодше, ніж сир витриманішою.

Камамбер - знаменитий м'який сир з Нормандії пахне сполуками амонію, янтарною кислотою і хлоридом натрію. Французи порівнюють його з запахом з труби хімічного заводу і дуже його люблять, називаючи «ноги бога». Як і брі, камамбер вважається одним з найсмачніших сирів у світі. Його готують з непастеризованого молока і дають йому дозріти протягом 3 тижнів. Сир має ніжну скоринку, покриту густим нальотом білої оксамитової цвілі, під якою ховається кремоподібна маса жовтуватого кольору. До сиру добре підійде хліб і червоне вино з невисоким вмістом танінів. Головне - не забувайте, що сир злегка запивається вином, але не вино заїдається сиром.

Талледжіо - цей італійський сир вперше приготували в 10 столітті. Можливо, це один з найстаріших м'яких сирів. У той час сир залишали дозрівати в сирих прибережних гротах, обмиваючи час від часу голови сиру морською водою. Як видно, саме морська вода, багата мікроорганізмами, допомагала талледжіо придбати славу смачного і дуже пахучого сиру. Сир традиційно готується восени і взимку через специфічність коров'ячого молока в цей період. Сучасне виробництво талледжіо передбачає дозрівання в спеціальних автоматах, в яких підтримується мікроклімат печер, але чи то від нестачі свіжої морської води та свіжого повітря, чи від того, що сучасний сир готують з пастеризованого молока, талледжіо 21 століття не настільки пахучий, як його предки.

Король англійських сирів - стілтон. Виробляти його можна тільки в графствах Дербішир, Лестершир і Ноттінгемпшир. За іронією долі, в селі Стілтон, що дала назву знаменитому на весь світ сиру, заборонено його виробляти, оскільки вона знаходиться в графстві Кембриджшир. Тектстура стілтону може бути в діапазоні від дуже м'якого, як масло, до твердого, що кришиться, з синіми прожилками викликаними наявністю пеніцилінової культури Penicillium roqueforti. Свій аромат сир набуває з віком - чим старіше, тим пахучої і вишуканий. Жирність стілтону зазвичай 32-35%. Подавати до нього прийнято портвейн. Також його можна використовувати в супи-пюре, дуже добре поєднується стилтон з брокколі, крекерами і селерою.

Запах сиру залежить від багатьох факторів. Один і той же сорт одним людям може здаватися приємним за смаком і запахом, і відвертати інших. І оцінити пахучі сири гідно можна, тільки спробувавши їх самостійно.

Нових вражень і приємного апетиту!
Orig: https://www.facebook.com/CheeseWineFestLviv

Немає коментарів:

Дописати коментар